Consejos para preparar tu tabla de quesos

PRIMEROS PASOS

Lo primero que tenemos que tener muy claro es la ocasión para la que vamos a organizar nuestra tabla de quesos. No es lo mismo montar un picoteo informal que planificar una cata especial con invitados. También es importante considerar la época, ya que la temperatura ambiente y la humedad del verano pueden afectar de forma distinta a los quesos que la que tenemos, por ejemplo, en Navidad.

También debemos tener en cuenta el resto del menú ya que no tiene mucho sentido preparar un festín quesero si después nos espera una copiosa cena o alguno de los platos vienen con alguna salsa también de queso.

Debemos conocer el número de comensales o a cuántos invitados queremos dejar satisfechos. En general, podemos calcular unos 80-100 g si es una tabla de postre o si forma parte de un menú completo; podemos ir subiendo hasta 175-200 g si los quesos serán el gran protagonista de la comida o cena.

¿CÓMO REALIZO LA SELECCIÓN?

Es importante no lanzarse a comprar a lo loco y elegir primero un criterio que guíe nuestra elección con coherencia y sentido.

¿Cuántas variedades elijo? Como mínimo cuatro, aunque la media suele estar entre cinco y ocho diferentes, que ya ofrecen una buena gama para experimentar. Más de diez puede ser excesivo e incluso agotador

Una vez que sabes el número de variedades que quieres incluir, después, la selección la podemos basar en nuestro gusto personal o aprovechar para descubrir nuevas experiencias. Podríamos hacer una tabla de quesos nacionales o escogiendo solo productos con DO e incluso jugar con meter productos internacionales que siempre da mucho juego y siempre sin caer en una tabla aburrida y repetitiva ya que precisamente esa es una de las ventajas de las tablas de quesos al poder jugar con sabores, aromas y texturas diferentes.

¿A QUÉ TEMPERATURA?

Sacar cada variedad o la tabla montada de la nevera cinco minutos antes de servir es un error catastrófico y se podría cargar todo el trabajo anterior por ello recuerda que siempre debes dejar atemperar el producto, como mínimo, una hora ya que el frío de la nevera marta el sabor y la textura.

Y mucho cuidado con el consejo de “temperatura ambiente” no es lo mismo Badajoz, Jaén o Sevilla en agosto que Burgos o Huesca en diciembre.

¿CÓMO LOS CORTAMOS?

•     QUESOS TIERNOS, SEMIDUROS O DUROS: en general la cuña o el rectángulo son el formato de corte más adecuado conservando parte de la corteza.
•     BLANDOS O UNTABLES: Ni se os ocurra ponerlos sobre el pan, lo mejor es servirlo en tarrinas o pequeños recipientes. Y en el caso de las tortas, lo mejor es presentarla abierta y entera.
•     QUESOS MUY MADURADOS: se recomienda presentar cortes más finos, de este modo la grasa y la potencia aromática no resultarán demasiado fuertes.    
•     QUESOS MUY DUROS: como por ejemplo el Parmigiano reggiano, habrá que servirlos en lascas o piezas irregulares.

¿CÓMO LOS PRESENTO?

Siempre recomendamos utilizar una buena tabla de madera, que sea bonita y que esté bien conservada y limpia aunque también estará la opción de utilizar platos de pizarra aunque tienes que tener en cuenta que los quesos más grasos dejarán marcas poco estéticas.

Para que un queso no perjudique a otro en la cata siempre se aconseja empezar por los más suaves y dejar los más fuertes y embriagadores para el final. Por eso lo habitual es servirlos siguiendo el orden de las agujas del reloj, o de izquierda a derecha si es un plato rectangular.

¿CON QUÉ LOS ACOMPAÑO?

Ya que hemos montado nuestra tabla con mimo, vamos a emparejar el queso con productos a su altura ya que la degustación alcanzará otro nivel si se acompaña de algunos productos que redondean la experiencia, por eso merece la pena invertir en elementos de buena calidad y no recurrir a cualquier galleta salada dudosa del supermercado, o los cacahuetes rancios que tenemos abiertos en la despensa.

Os dejamos algunos consejillos al respecto:

Un buen pan y buen queso hacen un matrimonio de excepción, ¿por qué no montar una “tabla” de panes variados paralela? Aquí también podemos jugar, pero lo mínimo es incluir una variedad blanca rústica de miga aromática, elástica y corteza crujiente, y un buen centeno, con su miga jugosa y algo ácida. Si podemos añadir algún pan multicereales, con semillas y otro con frutos secos como nueces y pasas, será un éxito seguro. Por supuesto, artesanos y con preferiblemente de masa madre.

•     Panes y galletas crujientes. El contraste crujiente de picos, regañás, rosquillas, crackers y demás variantes es muy agradecido con los quesos.     
•     Mermeladas y compotas. Mejor si son caseras, o artesanas y de buena calidad. Frutos del bosque, grosella, fambuesa, mora, cereza negra, pimiento, cebolla o naranja amarga son buenas elecciones.
•     Dulce de membrillo y calabaza confitada. Siempre son un acierto
•     Frutos y frutas secas. Almendras, anacardos, avellanas, pistachos, nueces, orejones de albaricoque, ciruelas pasas, dátiles, higos...    
•     Fruta fresca. Las mismas frutas frescas en temporada añaden otro matiz muy interesante a la cata, especialmente uvas, arándanos, albaricoques e higos. Una buena idea es jugar con las frutas más dulces y jugosas con las ácidas y crujientes, como la manzana verde y las peras de temporada.
•     Aceitunas y encurtidos. Los amantes de pepinillos, cebollitas y demás encontrarán gran placer al combinarlos con los quesos de la tabla.
•     Miel y melaza. En pequeñas cantidades, una selección de mieles artesanas de calidad pueden ser un contrapunto dulce exquisito. La miel fresca en panal es una delicia.

¿Y PARA BEBER?

El agua mineral siempre es una buena opción y el vino blanco es el comodín perfecto y una buena opción para los más suaves y tiernos. El vino tinto y los blancos fermentados conviene reservarlos para quesos más curados, especialmente los de leche de oveja.

En general los espumosos más ligeros y frescos como el cava son los más recomendables porque limpian el paladar y no enmascaran los sabores y un licor dulce va de maravilla con los quesos de postre.

Los amontillados y finos van muy bien con quesos de cabra o una torta untuosa y aromática y también podemos experimentar con cervezas, prefiriendo las Pilsner y de trigo para quesos suaves y más lácteos. Los aguardientes y licores de alta graduación se reservan para quesos picantes y azules.

Y POR ÚLTIMO:

Lo fundamental para no fallar creando nuestra tabla de quesos es invertir en materia prima de buena calidad, no pecar de excesos y respetar sus cualidades para no estropear el sabor. Es mejor apostar por pocas variedades bien presentadas que avasallar con una tabla pretenciosa y mediocre.